Patatine fritte in olio d’oliva contro l’invecchiamento

“Le patatine fritte? Fanno male. Sono indigeste. Poi non mangi altro!”.

Quante volte abbiamo sentito questi drammatici avvertimenti dai nostri genitori e li abbiamo ripetuti, più o meno con le stesse convinzioni e in termini simili, ai nostri figli, sia a tavola che per strada, in auto, al cinema, sulla spiaggia o ai giardini pubblici?

Ebbene, dopo una dura campagna condotta contro le famigerate patatine, oggi alcuni studiosi dell’alimentazione annunciano che, in sostanza, abbiamo sbagliato a criminalizzare questo sfizioso alimento, che viene ora improvvisamente rivalutato, anche se seguito da una condizione essenziale: che siano state fritte in olio d’oliva!

La notizia non giunge da Oltreoceano, ma è di casa nostra e, più  precisamente, viene dall’Università Federico II di Napoli, dove studiosi del Dipartimento di scienza degli alimenti presso la Facoltà di Agraria hanno rilevato che, dopo una frittura di 7-8 minuti ad una temperatura di 180-200°C, per ogni 100 grammi di patatine fritte con olio extra vergine d’oliva, era stata riscontrata la presenza di una quantità tra i 3 e gli 8 milligrammi di sostanze fenoliche antiossidanti, sostanze ben conosciute per le proprietà anti-invecchiamento.

E’ stato osservato che l’olio extra vergine d’oliva, durante la frittura, rilascia idrossitirosolo, una sostanza idrosolubile antiossidante che va ad arricchire i cibi fritti in quest’olio.

Massimo Gargano, presidente di Unaprol, il Consorzio olivico italiano, ha così commentato la scoperta: “In virtù del basso contenuto di componenti polinsaturi e grazie al contenuto di sostanze antiossidanti, l’olio extra vergine d’oliva è ideale per resistere alle elevate temperature più di qualsiasi altro olio alimentare. E’ un peccato che di patatine fritte con l’olio d’oliva, in commercio ce ne siano veramente poche!”.

Non resta allora che tornare ai metodi “della nonna”, come si suol dire: sbucciare qualche patata nella nostra cucina, farla a fettine sottili e fare una bella frittura sui fornelli di casa.

L’importante è non eccedere nella quantità, perché le patate – va ricordato – sono un alimento da non sottovalutare. Il loro valore nutrizionale è rappresentato da un alto contenuto in carboidrati (circa 26 grammi in una patata di 150 grammi, cioè di medie dimensioni), presenti per la quasi totalità sotto forma di amidi. Una piccola parte di questi amidi sono resistenti agli enzimi dello stomaco, per cui riescono a raggiungere intatti l’intestino crasso, con un effetto fisiologico pari a quello delle fibre alimentari. Le patate sono anche ricche di vitamine e minerali. La patata di 150 grammi presa come esempio (considerando anche la buccia) fornisce  27 mg di vitamina C; 0,2 mg di vitamina B5; 620 mg di potassio, oltre a tracce di tiamina, riboflavina, folati, niacina, magnesio, fosforo, ferro e zinco; e, per finire, i carotenoidi e i polifenoli, i nutrienti che sono alla base dello studio napoletano. Naturalmente, va considerato che, con la cottura, una parte di questi nutrienti va persa.

In commercio sono quattro i tipi di patata più diffusi, ma quello più indicato per la frittura è la patata a “pasta gialla”, così chiamata per la colorazione, dovuta alla presenza di carotene.

Si calcola che il consumo mondiale di patatine fritte si aggiri sugli 11 milioni di tonnellate all’anno.

E così, con buona pace dei detrattori, ecco rivalutato un altro alimento, dopo le noci, le uova, il caffè e il vino rosso, che ha accompagnato con alterna fortuna – spesso con vituperata, ma sempre desiderata presenza – la nostra infanzia e quella dei nostri figli.

Leonardo Debbia
21 gennaio 2013