La percezione e la preferenza possono avere un legame genetico con l’obesità
Circa cinque anni fa, alcuni studi su animali hanno evidenziato la presenza di tipi completamente nuovi di sensori o recettori di grasso sulla lingua. Prima di questa scoperta, si credeva che i grassi erano percepiti solo dagli spunti di sapore. Con queste nuove informazioni, “tutto quello che pensavamo di sapere sulla percezione del grasso è cambiato nella nostra testa”, ha affermato Beverly Tepper, professore presso il Dipartimento di Scienze degli Alimenti presso la Rutgers School of Environmental and Biological Sciences. Tepper ha studiato le preferenze dei consumatori per i cibi ricchi di grassi rispetto a quelli a basso contenuto di grassi, ed è rimasto affascinato da queste domande: “Perché alcune persone sono più sensibili e altre meno sensibili al grasso?” “E ‘una caratteristica personale?” «E i geni contribuiscono a queste differenze?”
Queste nuove scoperte suggeriscono che i grassi vengono percepiti sulla lingua come una sensazione di “gusto”, legandosi a recettori specializzati sulle papille gustative. Più specificamente, Tepper ha spiegato, che i “grassi vengono scomposti in bocca in acidi grassi e sono gli acidi grassi che si legano a questi recettori.” Un recettore orale grasso che ha attratto molta attenzione recentemente è CD36, una proteina che aiuta gli acidi grassi ad attraversare le membrane cellulari in molti tessuti del corpo. Recenti studi dimostrano che CD36 si trova anche sulla superficie di papille gustative e può inviare segnali al cervello circa la presenza di grasso in bocca. Ma in che maniera CD36 è legato alle inclinazioni dei consumatori per il grasso e quali sono le possibili differenze genetiche che Tepper e colleghi vogliono capire?
La risposta sta in un nuovo studio pubblicato sulla rivista Obesity da Tepper, in collaborazione con una sua ex studentessa Kathleen Keller. Keller, ora professore assistente di scienze nutrizionali presso la Pennsylvania State University e autrice principale dell’articolo, ha studiato una popolazione in sovrappeso di afro-americani adulti e ha trovato che coloro che avevano una specifica modifica o variazione nel gene CD36 percepivano la cremosità e la grassezza dei condimenti per insalate abbastanza bene, ma erano meno capaci di differenziare l’alto contenuto di grassi dalle versioni a basso contenuto di grassi.
Nonostante questa insensibilità, questi stessi individui hanno riferito in un questionario che preferivano grassi aggiunti come condimenti per insalate, creme spalmabili, burro e margarina più di quelli che non hanno avuto questa variazione nel loro gene CD36. “Questa è la prima volta che un gene coinvolto nel gusto grasso è stato associato alla preferenza di grasso negli esseri umani”, ha detto Tepper.
Maria Grazia Midossi
